Uso de pectinas na texturização de alimentos. Aplicação no desenvolvimento de produtos “Nota a Nota”

Mestrado em Ciências Gastronómicas / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa / Nova School of Science & TechnologyAs pectinas são polissacarídeos bastante complexos existentes nas paredes celulares de todas as plantas terrestres. As principais fontes de extração são as maçãs, os citrinos (limão, lima e laranja) e por fim a beterraba sacarina. Existem dois tipos de pectinas com diferentes funcionalidades e processos de gelificação, as pectinas com alto grau de metoxilação e as pectinas de baixo grau de metoxilação, podem sofrer transformação, tornando-se ainda pectinas amidadas com baixo grau de metoxilação. Deste modo, as pectinas podem ter várias aplicações, funcionando como agente gelificante, espessante e emulsionante, ainda que a mais estudada seja a aplicação como gelificante. A Cozinha Nota a Nota (NaN), proposta por Hervé This, consiste em utilizar para o desenvolvimento de pratos compostos puros ou frações de produtos alimentares, sem usar tecidos de carne, peixe, vegetais ou frutas de forma a criar novos pratos. O objetivo principal deste trabalho passou pela produção de dois pratos NaN com recurso à utilização de pectinas, explorando as suas várias potencialidades. Um dos pratos produzidos foi um “bitoque” NaN, tendo como objetivos, o uso de pectinas no prato salgado e o NaN como ferramenta para adaptação de pratos tradicionais. O outro prato é uma sobremesa NaN onde se procurou usar novas texturas e reduzir o uso de açúcares. De forma a otimizar diversos componentes dos pratos foram realizadas análises de cor e textura comparando os produtos desenvolvidos com um controlo real. A aceitação da sobremesa NaN foi avaliada através da realização de um grupo de foco. Os resultados obtidos foram muito positivos do ponto de vista organolético, considerando-se que os objetivos foram atingidos. Por fim, foi elaborado um workshop para estudantes do ensino básico como forma de os incentivar a desenvolver o conhecimento pela ciência através da cozinha. Tendo este sido avaliado de forma positiva por estudantes e professoresN/